Historique

Les anciens réfectoires et cuisines ont été remplacés en 1972 par la création des locaux restaurant scolaire en 1972. Il a fallu attendre la rentrée 1987 pour l'aménagement du restaurant en self et dernières évolutions, en été 2007 et été 2008 transformation de la cuisine en liaison directe en une cuisine aux normes européennes de ce jour.

En quelques chiffres

Le nombre de repas servis aujourd'hui est de l'ordre de 2700 repas par jour ce qui représente environ plus de 430 000 repas par an. 35 employés oeuvrent au quotidien pour concevoir, préparer et servir ces milliers de petits-déjeuners, déjeuners et dîners.

Visite de notre nouvelle cuisine en suivant le circuit des denrées alimentaires

Se faire une idée d'une grande cuisine en 2008, passe inévitablement par un regard sur les différentes étapes de la production.

• Contrôle qualitatif et quantitatif  par notre magasinier en présence du livreur.
• Le stockage et l'ensemble des esplaces climatisés représente plus de 500m3.
• Toutes les cuissons de viandes, de légumes ainsi que la prépation des sauces sont mises en oeuvre par nos 4 cuisiniers.
• Le responsable des préparations froides travaille avec une équipe de 4 employés, équipe qui s'agrandit en fonction de la complexité des menus. Toutes les entrées sont dressées dans cet atelier cimatisé à 10°.
• Le chef et 12 employés assurent le service en self sur le site de Saint Gabriel (Site Centre Ville)  et 5 employés sur le site de Saint Michel (Site Haute Grange).
• Nos boulangères produisent annuellement 500 000 pains individuels et près de 25 000 pains de 400 grammes. Depuis 7 ans, leur production s'est diversifiée par la mise en place de nos recettes de pizzas, de quiches, de croque-monsieur et des pâtes nécessaires à la réalisation de ces nouvelles recettes.

Toutes ces pratiques se déroulent et sont contrôlées scrupuleusement en suivant un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) garant de la sécurité sanitaire des plats servis. La maîtrise des points à risque en matière sanitaire est organisée à l'aide de la méthode Hasard HACCP (Hasard Analysis Critical Control Points), méthode reconnue et préconisée dans la restauration collective.
L'ensemble du personnel a donc suivi une formation à l'hygiène, puis à la qualité globale, de manière à ce que le 0 défaut soit l'objectif de l'équipe.

Les Menus

La composition des menus se fait autour de plusieurs principes dont les 2 principaux en appliquant les directives du BO du 28 juin 2001 relatif à la restauration scolaire et à la sécurité alimentaire.

Proposer des plats adaptés aux goûts des élèves en offrant des choix à chaque repas.
Utiliser des produits de base et les cuisiner, les plats cuisinés sont marginaux dans nos achats.
La qualité nutrionnelle et gustative des recettes que nous utilisons, modifions en fonction des besoins et des goûts, est donc libre des choix imposés par l'industrie agroalimentaire.

Exemple de recette : pour réaliser le poulet basquais, nous utilisons 400 kg de poulet frais, 20 kg d'oignons émincés, 30 kg de poivrons et les assaisonnements secrets de notre chef. En accompagnement de ce poulet pour 200 repas nous préparerons 140 kg de riz.

Proposer une nourriture saine et équilibrée aux élèves et aux adultes de l'établissement.
Pour cela, nous nous rapprochons des recommandations du PNNS (vous savez, manger 5 fruits et légumes par jour, est l'un des messages de ce programme), en procédant à une vérification permanente de la fréquence de présentation des plats suivant le protocole du GEMRCN (Groupement Etude de Marché en Restauration Collective et Nutrition). Pratiquement nous analysons 20 repas consécutifs en vérifiant la présence suffisante de viande rouge 4/20, de poissons avec un rapport protides/lipides supérieur à 2 4/20 également, un équilibre de propositions entre les légumes secs et féculents avec les autres légumes 10/10, une proposition d'au moins 10/20 de fromage ou autres produits laitiers avec au minimum 150 mg de calcium.

Chaque menu est composé de recettes qui utilisent des denrées alimentaires qui ont chacune des valeurs différentes en protides, lipides, glucides, calcium, fer, kcal... Pour obtenir ces analyses fiables, il nous a été indispendable de renseigner les fiches produits alimentaires de notre progiciel de gestion AIDOMENU.

Repas à thème

Même si les propositions de plats sont diverses au quotidien et donc utilisent des recettes des 5 continents, nous conservons l'idée des menus orientés typiquement sur un thème.
Ces repas sont proposés en général pour des déjeuners, comme par exemple un menu mexicain proposé le 4 décembre, mais les élèves internes bénéficient en plus des soirées sous la forme de buffets ; actuellement des soirées américaines sont appréciées des gourmands.
La semaine du goût est une bonne opportunité pour tester la curiosité et la recherche de nouvelles saveurs.

La communication

Ecouter les élèves est notre meilleure méthode pour faire évoluer nos recettes. Cette écoute se fait au quotidien d'une manière naturelle entre les élèves et le personnel au moyen d'une boîte à idées, par des questionnaires et par notre commission self.
Cette commission se réunit au moins 4 fois par an et elle est composée de 2 jeunes par niveaux, des parents d'élèves et par les responsables de la restauration. Ces moments de dialogues avec les adolescents se font toujours dans une esprit constructif, l'objectif étant d'améliorer tout ce qui fait qu'un simple repas devient un moment agréable. Tous les sujets sont abordés du choix des produits, des méthodes de cuisson, le temps de repas ou la qualité du service.

Notre démarche qualité

Ce que nous venons de vous présenter fait partie intégrante de notre démarche qualité et il est important de connaître certains autres points qui caractérisent notre choix. Le plus important est je le répète, la volonté de servir des plats issus de nos recettes que nous cuisinons intra muros. Ces recettes utilisent des produits sans OGM et le plus possible de poduits de saison et régionaux. Ces choix induisent un respect de l'environnement. Celui-ci est systématiquement pris en compte au moment du référencement des produits en considérant les modes de conditionnement, la distribution, les transports et le traitement final des produits alimentaires et non-alimentaires.